5 TIPS para una Parrillada Perfecta
1. SALAR EL FILETE CON ANTELACIÓN MERECE LA PENA
Existe la creencia de que salar la carne con demasiada antelación a la cocción puede eliminar la humedad.
Si bien es cierto que la sal puede atraer la humedad hacia sí misma, también es cierto que en el transcurso de 20 o 30 minutos eso puede ser algo bueno, ya que la sal comenzará a disolverse en ese poco de humedad que se ha extraído.
Así, cuando deje caer el filete sobre la rejilla de cocción caliente, todos los azúcares y proteínas de la humedad se mezclarán con la sal, y cualquier otro condimento que haya añadido, lo que crea una corteza perfectamente crujiente.
El sabor de esa deliciosa corteza vale la pena por la humedad que pueda perder.
2. QUITARLE EL FRÍO A TU FILETE ACELERA LA COCCIÓN
Este punto es ideal para tener una Parrillada Perfecta, el objetivo es asar el filete hasta que se dore con una ligera carbonización en la superficie, asegurándose al mismo tiempo de que el interior se cocine hasta alcanzar un punto de cocción perfecto y jugoso, ¿verdad?
Sin embargo, si el filete está demasiado frío, puede requerir tanto tiempo de cocción para que el interior alcance ese punto perfecto que el filete puede sobrecocerse y volverse gris y seco. Para remediarlo, deje que los filetes estén a temperatura ambiente entre 20 y 30 minutos antes de asarlos. Se cocinarán más rápido hasta el centro y quedarán más jugosos.
3. CHAMUSCAR EL BISTEC EQUIVALE AL SABOR
Una regla general que separa a los chefs profesionales de muchos cocineros caseros es que los chefs chamuscan sus filetes durante más tiempo.
Esto se debe a que los profesionales entienden que se pueden fijar los sabores y aromas en la superficie del bistec al dorarlo, por lo que dejan que sus bistecs chisporroteen sobre el fuego directo hasta que las superficies sean de color marrón oscuro, oscuro.
No crea que el chamuscado «encierra los jugos», pero si ayuda a tener una parrillada perfecta. Es un mito. Pero el chamuscado sí que hace que un filete sea mucho más sabroso.
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4. LOS FILETES MÁS GRUESOS DEBEN DESLIZARSE
Usando sólo calor alto puede asar la mayoría de los filetes perfectamente. Si ves que se retuercen, es el único momento en el que tendrías que moverlos en la parrilla.
Algunos cortes de carne son tan gruesos que se quemarían por fuera si se asan sólo a fuego directo y no alcanzarían el punto de cocción interno deseado.
Por eso debe considerar el método de sellado y deslizamiento para los filetes de más de una pulgada de grosor. Una vez que haya chamuscado bien ambos lados a fuego directo alto, deslice los filetes a una parte de la parrilla que no esté tan caliente, idealmente a fuego indirecto, y complete el proceso de asado allí.
5. NO SE PUEDE DEVOLVER LA HUMEDAD A UN FILETE
Los filetes asados a fuego alto pierden humedad. Esto significa que la grasa y los jugos son literalmente expulsados de la carne.
Con el paso del tiempo, al hacer los filetes más fáciles de digerir, esto es una realidad desafortunada. Tal vez la parte más importante para mantener esta humedad al asar un filete es retirarlo del fuego antes de que se seque demasiado.
Por lo general, sólo tiene uno o dos minutos para hacerlo. Cuando los filetes pasan de medio término a cocción completa, bien puede suceder rápidamente. Debe estar atento para captar esa ventana.
Nunca se aleje de un filete en la parrilla. Sea precavido, ya que siempre es mejor retirar un filete cuando está poco hecho que dejar que se cocine demasiado, porque siempre puede volver a la parrilla.
